jueves, 18 de febrero de 2016

Y DE POSTRE: LA OBRA CUMBRE DE LA CONFITERÍA RENACENTISTA ESPAÑOLA




Los cuatro libros del arte de la confitería
Miguel de Baeza.
Antonio Pareja, editor. 2014.

Uno de los libros que me regalaron en mi viaje a España, concretamente en Toledo, y que, curiosamente, no es un libro de “literatura”, ha sido uno de los que me han llamado más la atención y cuya lectura me ha interesado mucho. No es que yo sea un buen cocinero. Que no lo soy. De postres absolutamente nada. Lo más que sé hacer es una tortilla española y berenjenas con tomate. De ahí no paso. Pero el libro, aparte de tener un cierto encanto, está considerado como “la obra cumbre de la confitería renacentista española”. Además “no se conservan ejemplares en ninguna biblioteca pública española” lo que hace a esta edición un ejemplar único. 
Los quatro libros del arte de la confitería tiene varios atractivos: está escrito en 1592 por Miguel de Baeza, “confitero, vecino y natural de la Imperial Ciudad de Toledo”; viene acompañado de las “ordenanzas del gremio de confiteros de Toledo aprobadas por la Real Provisión de Felipe III…” ; la edición está patrocinada por la prestigiosa confitería toledana de Santo Tomé, que defiende y tutela Inés Gárate, empresa donde se hacen los mejores mazapanes y que forma parte de mi patrimonio infantil. Por si fuera poco el libro lleva un precioso glosario que haría las delicias de filólogas como Sagrario Fernández-Prieto que por cierto nació cerca de la confitería. Palabras, que uno desconocía, como: Acemite, Alajú, Alcorza, Anjeo, Corcio, Letuario, Zamboa… Y como colofón se incorpora “el anexo de la transcripción de las Ordenanza del gremio de confiteros de Toledo del año 1615 que han permanecido inéditas hasta ahora”. 


Es una edición a caballo entre erudita,  académica y popular con recetas que parecen tan actuales que las podrían firmar esa tropa, que está tan de moda, de cocineros profesores, estrellas de mandil impoluto que salen en televisión o en esos concursos populares de futuros guisanderos de postín.
El estudio y la transcripción se deben los profesores Mariano García Ruipérez y María del Prado Olivares Sánchez. El estudio es modélico: claro, informativo, “académico” cuando es preciso y siempre asequible.
El primer libro trata “de las especies y qualidades del açucar, en el segundo se habla “de las confituras finas y entrefinas, lisas y labradas”, en el tercero “de las conservas de açucar y de miel” y en el cuarto “de la pasta blanca, y su orden, y otras cosas”. Desde que mi madre me regaló el famoso y legendario libro de cocina, publicado por Alianza Editorial, 1000 recetas de cocina de Simone Ortega no había pasado tanto tiempo leyendo un libro de cocina como he pasado con éste.